PREPARACION DEL AJIACO

COMIDAS BOYACENSES

AREPA

Preparación
Muela el queso y reserve.
Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme.

Haga bolas medianas con la masa, luego forme un pequeño agujero en su interior y rellene con el queso. Tape el agujero con un poco de masa y aplane las arepas.
Llévelas al asador hasta que estén tostadas cambiándolas de lado cada dos minutos.

COCIDO BOYACENSE

Cocido boyacense
1/2 libra de habas verdes
1/2 libra de ibias
1/2 libra de cubios
1/2 libra de chuguas
1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos
2 cucharadas de aceite
1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 gajo de cebolla larga
1 tomate grande picado
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
Laurel, tomillo, orégano
Sal, pimienta, ajo


Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite,
 las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).
el mute boyacense

MUTE

Caldo básico para 5 platos

1/ 2 libra de maíz de mute cocido y limpio

1/2 libra de pata de res limpia

1/2 libra de mondongo o cayo

1/2 zanahoria rallada

1/2 libra de papa criolla

1/2 libra de papa sabanera partida en cuadritos

1/2 libra de arracacha pequeña

2 mazorcas partidas en trozos

1 trozo de ahuyama amarilla Cilantro cimarrón

Esta preparación procede de donde se dice que "termina el sumercé y comienza el hijuepuerca", esto es, de los municipios localizados en los límites de los Departamentos de Boyacá y Santander del Sur; pero ambas regiones se abrogan la paternidad del mute y lo preparan en estos dos departamentos - con mucho orgullo - y, con algunas variaciones. He notado que al mute boyacense no le colocan ahuyama y tampoco tanta arracacha y tiende a ser de color "más blanco" que el mute santandereano que es de color más "amarillo". Ambos ocupan un lugar especial en los afectos de la cocina de los colombianos, y por supuesto, de boyacenses y santandereanos. El mute boyacense lleva cilantro y mazorca desgranada, mientras que al santandereano le colocan culantrón y no lleva mazorca. A un caldo básico se le agrega la pata de res limpia picada previamente cocida en la olla a presión y el mondongo limpio y picado previamente cocido en olla a presión. Estos ingredientes deben hervirse previamente en la olla a presión por lo menos 10 minutos cada uno cambiándoles el agua y desechándola, a fin de limpiarlos cuidadosamente. Al caldo se le agrega el maíz "mute" cocido y limpio. Estos tres ingredientes - la pata de res, el mondongo y el mute - se consiguen fácilmente en las plazas de mercado de Bogotá y en los graneros y tiendas de sus alrededores. Se deja hervir el caldo y se le agrega el "recado": la zanahoria rallada, arracacha picada, trozos de ahuyama, papa criolla picada y la mazorca. Se hierve aproximadamente 45 minutos. Se deja hervir a fuego lento por lo menos otros 20 minutos. Por supuesto que este mute queda de mejor sabor si se prepara en el fogón de leña. Se sirve con arepa de maíz pelado amarillo, ají y cilantro picado, o mejor con culantrón

.

 

BEBEDAS BOYACENSES

Compartir Chicha     Tiempo de preparación: 4 horas Número de porciones: :40 Nivel de dificultad: Difícil Categoría: Bebidas frías Tipo de comida: *Boyacá y Cundinamarca Light: No Ingredientes: 2 litros de miel 10 libras de maíz blando en grano 20 litros de agua Helecho silvestre al gusto Preparación: Se muele el maíz, a esta masa se le agrega un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Se pone en una olla preferiblemente de barro por 15 días para que se "apiche" o fermente. Se muele de nuevo y se le pone más agua miel hasta obtener una masa suave, luego se hacen unas bolas con esta masa, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. Se cubre el fondo y las paredes de una olla de barro con hojas de helecho silvestre y se llena de agua con cuidado de no mover las hojas de helecho. Se ponen las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua si es necesario; se cuela agregando, a la mazamorra que resulte, agua fresca hervida y miel. Se tapa la olla y se deja fermentar por 10 días agregándole diariamente un poco de miel, revolviendo para que se disuelva GUARAPO Preparación     Para la preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o menos de 50 cm de altura llamado "moya", y para consumirlo se usa otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta 5 litros o más de la bebida. La Caña de Azúcar es la planta de la cual se extrae el Guarapo. Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco. Trapiche hecho de madera, el cual tritura la caña. Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido. En la isla de La Gomera (Islas Canarias, España), se conoce por guarapo al jugo dulce extraído de la Palmera Canaria, con el que se elabora tanto la Miel de Palma como la bebida dulce del mismo nombre